Todo sobre Osaka

El océano está ahora en crisis. Puedes optar por no hacer nada, pero creo que un buen chef intenta proteger la fuente de vida.

Olivier Laurenger lleva más de 20 años diciendo que la "sostenibilidad" es un tema en el mundo culinario. En Relais & Châteaux, donde actualmente soy vicepresidente, comencé a trabajar en este tema en 2010. Como resultado, las poblaciones de atún del Atlántico se han recuperado. Las creencias del Sr. Laurentje están empezando a cambiar la realidad.

El océano ocupa el 70% de la tierra. Hace mucho tiempo, la vida surgió de este océano. El mar es fuente de vida para todas las personas. También es una gran tienda de alimentos. Para nosotros los cocineros esto es muy importante.

Vivo en una pequeña ciudad portuaria llamada Cancale en la región francesa de Bretaña. El mar que rodea esta ciudad tiene una gran diferencia de mareas, tiene más tipos de plancton que cualquier otro lugar de Europa y es un tesoro escondido de peces. Las plantas que no pueden crecer a menos que estén sumergidas en agua de mar durante varias horas al día también crecerán muy bien. En otras palabras, se puede decir que es un lugar protegido por los crecientes y menguantes del océano y la luna. A poco menos de una hora en coche hacia el oeste se encuentra la ciudad portuaria de Saint-Malo. Es la patria del pueblo marítimo. Sus caminos conducen al Medio Oriente, India, Asia y el Nuevo Mundo. Las historias de las personas que hicieron del mar su lugar de vida se convirtieron en las historias de la tierra y la cocina de la tierra.

No sólo es delicioso, sino que también es ético.

El océano, el más importante para la humanidad, se enfrenta actualmente a una crisis. Por cierto, sólo el 10% de los recursos pesqueros del mundo son sostenibles. Se informa que ya se ha capturado el 90% de los grandes peces que viven en los océanos del mundo. Los peces están desapareciendo de los océanos y de las mesas del mundo. Sin embargo, el 40% del pescado capturado en la pesca a gran escala se descarta sin consumirse. De lo que debemos ser conscientes aquí es del hecho de que la pesca a gran escala, y no los pequeños barcos pesqueros, está acelerando la crisis.

En Europa, el 60% del pescado capturado se consume en restaurantes. Si este es el caso, hay que decir que la responsabilidad del chef es grave. Por supuesto, creo que es posible seguir haciendo tu trabajo sin hacer nada ni pensar en nada. Lo que debemos hacer no es prohibir la pesca, sino más bien preguntar a los chefs de todo el mundo qué pueden hacer para proteger sus recursos marinos locales, por ejemplo creando conciencia en sus respectivas regiones. Para hacer esto, primero es importante comprender qué tan amenazado está cada pez. El siguiente es el método de pesca. ¿Qué método puedo utilizar sin destruir el ecosistema? El tercer paso es decidir qué tan grande es el pez que puedes pescar. La cuarta es la temporada. El período de desove varía según el pez. Si los atrapas antes de que se reproduzcan, su número disminuirá. Para romper esta cadena negativa, creo que los futuros chefs deberían ser Bon Chefs (buenos chefs) y no Grand Chefs. Existe una demanda de alimentos que no sólo sean deliciosos sino también éticos. Para lograrlo, debemos proteger la diversidad del ecosistema y al mismo tiempo brindar la alegría y el placer de comer. Y proteger la salud humana y la salud de la tierra. Espero que surjan muchos "Bon Chefs" de este tipo en Japón, que ha vivido su vida respetando la naturaleza.

"En Bretaña viven las hadas. Aquí se puede saborear la poesía, provocada por el viento y la temperatura del día. Creo que Cancale es ese tipo de lugar", dice Laurenger.