La tradición y la historia crean ¡deliciosos!
camino de algas
Durante el período Edo, cuando los barcos Kitamae estaban en uso activo, las algas marinas recolectadas en Hokkaido eran transportadas desde Shimonoseki a través del Mar Interior de Seto a través de la "Carretera Konbu" en el Mar de Japón hasta la "cocina de la nación" de Osaka y Sakai. . Se dice que Konbuya Ihei, un mayorista marítimo de Osaka, trajo algas de Hokkaido en un barco Kitamae y las desembarcó en Sakai a cambio de productos especiales como el algodón Kawachi. Osaka eligió "Makonbu" de este período. El rico sabor del caldo de sopa, que es un poco diferente del Rishiri Konbu de Kioto, respalda la reputación de Osaka de ser deliciosa. La industria procesadora de algas marinas en Sakai alcanzó su apogeo, especialmente desde el período Taisho hasta principios del período Showa, y se convirtió en una importante zona de producción con aproximadamente 150 empresas procesadoras de algas marinas. Está cerca de Osaka, una gran zona de consumo, y la En Sakai se consiguen los cuchillos necesarios para su procesamiento, y también es otro producto especializado, y en Sakai se ha desarrollado el procesamiento de algas marinas. Las algas Oboro, ultrafinas y hechas a mano, son la flor del cultivo de algas de Osaka. Además de las algas dashi, las algas saladas (tsukudani) y el konbu rallado también son especialidades de Osaka.
El descenso de Naniwa
~Hay sakes famosos que van de la mano con la comida~
Durante el período Edo, Osaka ganó fama como el productor de sake número uno del mundo. Esto se debe a que Osaka, la "cocina de la nación", alberga las famosas regiones productoras de sake de Nada, Ikeda e Itami. Alcohol con comida, comida con alcohol. También se trajeron a Edo grandes cantidades de sake desde los tres estados conocidos como Settsu, Kawachi e Izumi, y fue aclamado como un "sake kudari" de alta calidad. Elaborado con arroz de alta calidad de zonas cercanas y agua limpia de las montañas circundantes, el sake de Osaka se ha cultivado y refinado a través de una rica cultura alimentaria, lo que ha dado como resultado una bebida refrescante con una sensación de profundidad que afirma la individualidad del sabor. Es un sake que hace que la comida sea aún más deliciosa y realza aún más el sabor dependiendo del plato. Akishika y Goshun (los cerveceros llevan el nombre de pintores que estuvieron activos a finales del período Edo y se sabe que son difíciles de conseguir incluso localmente). Katano Sakura, Amano Sake, Okushika, Kuninocho, etc.
El sabor de Osaka es “el sabor del dashi”
"Umami" se ha convertido ahora en una palabra internacional. "Dashi", que se puede decir que es el origen de la palabra, es la base de la cultura gastronómica japonesa y es exclusivo de Japón. Este "dashi" nació en Osaka. Incluso ahora, el factor decisivo de la cultura gastronómica de Osaka es su dorado "dashi". El caldo de sopa básico es una combinación de algas marinas y hojuelas de bonito. También se utiliza como base para una variedad de platos combinándolo con sardinas secas, hongos shiitake secos y camarones secos, un tipo de camarón. El dashi también es esencial para el udon, el takoyaki y el okonomiyaki, famosos por ser la cocina local de Osaka llamada "konamon". Incluso en casa, uso dashi a diario, utilizando métodos sencillos. El sabor básico de Osaka es la combinación de algas marinas y hojuelas de bonito. El quelpo fue transportado desde su área de producción de Hokkaido a Osaka a través de la ruta del Mar de Japón llamada Kitamaebune, que comenzó en el período Edo. Los envíos entrantes eran productos marinos como algas marinas y arenques, y los envíos salientes incluían arroz, sal, alcohol y ropa de segunda mano, que no sólo generaron grandes ganancias para los comerciantes sino que también propiciaron el intercambio cultural entre los países del norte y el oeste. Quizás el mejor ejemplo de esto sea la creación del dashi, la base de la cocina japonesa, a partir de algas marinas de Hokkaido. Rishiri konbu se enviaba fácilmente a Kioto, y grandes cantidades de Makonbu desde el sur de Hokkaido se enviaban directamente a Osaka. El sabor umami de Makonbu, que tiene un sabor cada vez más rico que el Rishiri Konbu, fue apreciado en Osaka. Cuando las verdaderas hojuelas de algas marinas y bonito procesadas a partir de bonito capturado en Kishu, Tosa y Satsuma (actuales Wakayama, Kochi y Kagoshima) se encontraron, nació Awashidashi.
Esto realmente tiene sentido, ya que el efecto sinérgico del ácido glutámico de las algas marinas y el ácido inosínico de las hojuelas de bonito crea un fuerte sabor a umami. Los restaurantes de primera categoría se enorgullecen de servir caldo de sopa dashi Ichiban elaborado con algas konbu y hojuelas de bonito de la más alta calidad como "sabor hogareño". También puedes hacer un buen uso del caldo que queda después de hacer el caldo. El kombu se pica finamente y se combina con hojuelas de bonito, se sazona con dulce y salado para hacer furikake, o se cocina con salsa de soja o mirin para hacer tsukudani. Osaka tiene el mayor consumo de algas marinas de Japón. Gracias a la tecnología de procesamiento, las algas del norte se han convertido en una especialidad de Osaka. Gracias a la tecnología de cuchillos de Sakai, se procesó en ñame y oboro konbu, y gracias a la salsa de soja de Wakayama, se creó el konbu salado. Además del dashi, en la actualidad todavía se elaboran varios productos procesados a partir de algas marinas.
La cultura de fermentación de Naniwa.
--La clave del sabor es la "salsa de soja ligera"
Hay dos tipos de salsa de soja: salsa de soja clara y salsa de soja oscura, pero el sabor de Kansai es salsa de soja ligera. La salsa de soja clara tiene un color más claro que la salsa de soja oscura y tiene más sal. Sin embargo, se añade amazake no sólo para hacerlo salado, sino también para mejorar el sabor, lo que suprime el "olor a salsa de soja". Por eso desarrollamos la "cocina Naniwa", que tiene hermosos sabores y colores de ingredientes. La presencia de salsa de soja ligera ha dado origen a la cocina Naniwa, que es sofisticada, deliciosa y hermosa a la vista.
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